Сковороды вок и их характеристика

Сковорода-вок: преимущества, как выбрать и что в ней готовить?

Алексей Зайцев

Вок – это круглая глубокая сковорода с выпуклым дном маленького диаметра. Родом такая посуда из Китая. Свою популярность она завоевала, как только мир узнал традиционную китайскую лапшу. С тех пор кухня мало какого ресторана обходится без этой утвари. В сегодняшнем обзоре на портале «М.Вкус» поговорим о преимуществах готовки в сковороде-вок и как правильно выбрать посуду для дома.

Преимущества готовки в сковороде-вок

Преимуществ готовки в сковороде-вок множество. Начнём с того, что в этой посуде равномерно распределяется тепло, держится долго и позволяет использовать небольшое количество масла. Однако при желании вы можете обжарить в воке даже спринг-роллы в большом количестве жира – высокие стенки сковороды защитят кухню от летящих брызг. Но всё-таки малое количество жира – одно из основных преимуществ. В воке масла требуется в разы меньше, чем при готовке на обычной сковороде, можно даже использовать кулинарный спрей. За счёт того, что продукты в сковороде-вок постоянно перемешиваются, они все оказываются равномерно смазаны жиром.

Второе важное преимущество – скорость приготовления. В воке на это уходит очень мало времени, гораздо больше вы потратите на подготовку ингредиентов, которые нужно будет нарезать маленькими кусочками. Традиционно для вока продукты нарезают на тонкие длинные полоски. Когда всё готово, сковороду нужно прокалить на максимальном огне и быстро всё обжарить.

Главное, что нужно знать при приготовлении в воке, – жарить продукты нужно небольшими порциями. Если их будет слишком много, то перемешивать станет затруднительно. В этом состоит третье преимущество вока. Так как за раз приготовить много еды не получится, а есть её лучше сразу, пока горячая, то вероятность съесть слишком много небольшая. Даже если решите сделать себе вторую порцию, то, пока будете нарезать продукты, скорее всего, поймёте, что уже насытились и больше можно не готовить.

Как выбрать правильную сковороду-вок?

Сейчас воки делают из самых разных материалов, однако восточные повара традиционно отдают предпочтение сковородам из стали. Отличный пример – Tefal Вок Illico из нержавеющей стали с уникальным антипригарным покрытием Titanium Non-Stick. Только нужно понимать, что такая сковорода сама по себе весит довольно прилично – больше 1 кг. Если положить в неё продукты, то поднимать сковороду, чтобы перемешивать ингредиенты, подбрасывая их, как делают профессиональные шеф-повара, будет довольно проблематично. В таком случае стоит обратить внимание на сковороды из алюминия, например Tendance Chocolate . Они не менее прочны, но при этом чуть легче стальных воков.

При покупке внимательно стоит отнестись и к выбору размера. Для семьи из 2-4 человек достаточно будет сковороды стандартного размера диаметром 26-28 см. Если планируете готовку на большую компанию, то вок стоит выбирать более крупный, например модель Tefal Вок диаметром 30 см, которая была разработана при участии знаменитого английского шеф-повара Джейми Оливера. У этой сковороды имеется даже дополнительная ручка, чтобы удобнее было управляться с такой тяжёлой посудой.

Кстати о ручках. Это также немаловажный аспект при выборе сковороды. Чем длиннее ручка, тем удобнее работать с воком, однако ручка должна удобно лежать в вашей ладони. В идеале она должна быть термоизолированной, чтобы вы спокойно могли схватиться за неё во время готовки, не боясь обжечься. Например, у сковород модели Tendance Brownie ручка сделана из ненагревающегося материала бакелита.

Если же вы хотите готовить в воке по всем правилам, то перед тем, как ставить сковороду на огонь и наливать в неё масло, восточные повара прогревают посуду в духовке при температуре 220-250 градусов. Ставить в печь сковороду с пластиковой ручкой – плохая идея, зато для этой цели отлично подойдёт вок со съёмной ручкой, как у модели Tefal Ingenio Expertise . В такой посуде можно не только обжаривать продукты, но и запекать их в духовке.

Что можно приготовить в сковороде-вок?

В воке можно обжарить любые продукты, как и на обычной сковороде, но лучше всего в ней получаются блюда из Юго-Восточной Азии вроде лапши, жареного риса, тофу или разных ингредиентов в темпуре. В коллекции портала «М.Вкус» для вас есть множество интересных рецептов, чтобы испытать новый вок. Среди них особенно много блюд с лапшой: «Пад Тай» с курицей и креветками , вегетарианская рисовая лапша с грибами и зеленью или с ростками сои и кешью , хрустящая лапша с уткой или по-сингапурски с овощами . Из традиционных китайских блюд в воке можно приготовить «рваную» говядину с карамелизированной морковью или мясо по-сычуаньски . Идеально получатся в такой сковороде жареный рис как с овощами, так и с морепродуктами или свининой. Морепродукты, например креветки, можно приготовить в воке и отдельно, хотя со стеклянной лапшой и кисло-сладким соусом они выйдут ещё вкуснее. И, разумеется, любимые в странах Юго-Восточной Азии фрукты в темпуре на десерт. Бананы, манго, яблоки и любые другие сладкие фрукты в панировке, обжаренные в масле, лучше всего подавать с шариком мороженого или сорбета.

Сковорода-вок давно стала непременным атрибутом ресторанов всего мира. Если вы до сих пор не приобрели такую утварь для домашнего пользования и при этом обожаете восточную кухню, вок – именно тот инструмент, который поможет создавать любимые кулинарные шедевры – от жареного риса и лапши с креветками до «рваной» говядины и фруктов в темпуре.

Преимущества и недостатки сковороды вок, цели применения и функции

Блюда азиатской кухни привлекают внимание многих хозяек. Попробовав в китайском ресторане кушанья, в приготовлении которых участвовала сковорда вок, некоторые решаются на приобретение такого устройства для пользования в домашних условиях. Чем особенна такая посуда и для чего нужна? Как же пользоваться этим устройством? Как выбрать хорошую сковороду? И как правильно за ней ухаживать, чтобы изделие прослужило не один год? Ответы на эти вопросы будут даны в этой статье.

Для чего нужна

Слово “вок” в переводе с китайского означает “сковорода”. В этом языке много слов, обозначающих конкретный вид приготовления пищи, и “вок” – это процесс обжарки на специальной сковороде. Этот девайс имеет ряд особенностей, приспособленных под приготовление блюд:

1. Округлое дно — благодаря необычной форме огонь равномерно касается стенок и дна, одинаково прогревая их.
2. Тонкие стенки — из-за этого продукт обжаривается настолько быстро, что образует корочку, запечатывающую соки и полезные вещества внутри нее.
3. Форма ручки — во время готовки приходится удерживать сковороду прямо над огнем, поэтому ручки часто изготавливают длинными. Такие устройства имеют дополнительную маленькую ручку.

Данное устройство используют для различных способов приготовления пищи, однако предназначено оно для обжарки продуктов. Обрабатывать их следует на максимально высокой температуре от 200 градусов. Блюда могут готовиться как с маслом, так и без него. Для приготовления еды на таком устройстве рекомендуется использовать всевозможные соусы.

Преимущества изделия

Сковорода wok завоевала свою популярность благодаря большому списку своих достоинств. Знание, как применяется эта посуда и как правильно в ней приготовить пищу, позволит получить вкусные и полезные продукты. Наиболее значимые преимущества китайской сковороды вок описаны ниже.

Скорость приготовления

Цель этой посуды — готовить на максимально высокой температуре. Благодаря нагреву стенок (от 200 градусов и выше) продукт обрабатывается очень быстро. Глубокая форма этой сковородки позволяет готовить пищу большими порциями за короткий промежуток времени.

Функциональность

Сковорода wok предназначена для обжарки продуктов. Однако она используется и для варки, тушения, и для комбинированных способов обработки. Объясняется популярность данного предмета его функциональностью.

Качество пищи

Тем, кто следит за своим питанием, нужна сковорода вок. Посудина предусматривает приготовление еды с минимальным количеством жира или без него. Китайская сковорода подходит для готовки еды на основе соусов.

Удобство

Современные производители позаботились об удобстве использования данной посуды на электрической, индукционной и других видах плит. Популярным стало изготовление кастрюль вок с видоизмененными ручками. В зависимости от потребностей и предполагаемой сферы применения на современном рынке легко подобрать наиболее удобный вариант.

Недостатки

Азиатские способы приготовления пищи становятся все более популярными. Некоторые покупают домой такую сковороду, но из-за некоторых её недостатков использование данного инструмента становится неполноценным или отсутствует вовсе. Поэтому до приобретения такой сковороды следует знать о её недостатках.

Среди них выделяют:

1. Нестандартные размеры. Такой инструмент может быть расположен не на каждой плите и не в каждом духовом шкафу.
2. Необходимость приобретения специальных лопаток. Форма и покрытие сковороды требуют бережного обращения, поэтому без дополнительных инструментов пользоваться предметом не получится.
3. Умение управлять ручкой. Удерживать на весу сковороду, наполненную продуктами сможет не каждый. Некоторые производители изготавливают ручки из некачественного материала, и они быстро нагреваются. Приготовление пищи в таком устройстве становится неполноценным или даже невозможным.

Разновидности

На современном рынке представлено огромное количество разновидностей данного инструмента. Встречаются приборы с самым разным внешним и внутренним покрытием, с интересными ручками, даже есть электрический вок. Зная особенности каждого из них, можно выбрать наиболее качественный и подходящий вариант.

Внешний материал

В зависимости от внешнего покрытия сковороды, определяется долговечность, дизайн, а также скорость нагрева данного предмета. Ниже описанные варианты являются наиболее распространёнными и востребованными.

• Тефлон — этот материал устойчив к агрессивному влиянию кислот, щелочей и умеренных температур. Использование сковороды с антипригарным покрытием требует особых условий работы, а также наличия специальных пластиковых или деревянных лопаток для перемешивания. В противном случае на покрытии будут появляться царапины, и такая посуда быстро придет в негодность. Тефлоновое покрытие под воздействием высоких температур способно разрушаться, а при повреждении защитного слоя, сковорода начинает выделять вредные токсины.
• Гранит — это безопасное покрытие, которое остаётся прочным во время приготовления. Однако оно чувствительно к царапинам. Уход за инструментом с данным покрытием должен быть особо бережным.
• Титан — данное покрытие является экологическим и даже при длительном использовании не выделяет вредоносных веществ.
• Керамика — материал быстро нагревается, является безопасной для продуктов. Подходит для использования на любых видах плит. Однако материал является хрупким и неустойчивым к перепадам температур.
• Эмаль — в домашних условиях эмаль является практичной. В ней можно хранить продукты даже после приготовления. Однако обращаться с данным устройством следует особо бережно. Оно очень чувствительно к ударам и может легко треснуть.

Сотейник, сковорода, вок: похожие, но разные

Каждый, кому довелось побывать на профессиональной кухне ресторана или кафе, замечал, какое разнообразие сковородок, кастрюлек, сотейников и прочих типов посуды можно там наблюдать. Мастерам кулинарии хорошо известно: подходящая по всем параметрам посуда — это немалая доля успеха. Кто-то может возразить, что это верно лишь для условий коммерческой кухни, когда на приготовление каждого блюда отводится строго определенное время, когда ошибаться и переделывать недопустимо. Так ли это? Давайте попробуем разобраться в вопросе оснащения домашней кухни на примере сковороды, сотейника и вока.

Начнем с самого экзотичного представителя кухонной утвари. Вок не так уж часто можно встретить в домах российских любителей кулинарии. Однако те, кто решился на его приобретение, в один голос утверждают, что ни разу об этом не пожалели — ведь полноценной замены воку нет.

Вок — азиатское изобретение. Предназначается он для приготовления типичных блюд дальневосточной кухни, основанных на быстром обжаривании тонко нарезанных ингредиентов: овощей, мяса, морепродуктов. Основным и самым заметным отличием сковороды-вок от «коллег» по кухне является характерная чашеобразная форма. У классических воков дно закругленное, так как исторически эти сковороды устанавливались на круглое отверстие в печи, которая топилась углем. Сегодня такие воки используются на газовых горелках. Растущая популярность азиатской кухни и, соответственно, высокий спрос на воки со стороны западного потребителя заставили фирмы-изготовители немного изменить концепцию и выпускать воки с плоским дном. При этом сохранилась вторая характерная черта этих сковород — форма: высокие и толстые стенки, длинная ручка (или две маленькие ручки по бокам) и большая разница между диаметром дна и верха.

Lodge Чугунная сковорода-вок с ручками

Почему воки выглядят именно так? Их конструкция определяется технологией обжарки. При приготовлении продукты в воке перемешиваются не лопаткой или ложкой, а с помощью встряхивания. В результате кусочки, расположенные на раскаленном донышке, быстро покрываются хрустящей корочкой, а затем, попадая на пологие стенки, «доходят» до готовности. Основной принцип такой обжарки — добиться максимально быстрого образования этой корочки. При этом продукты закладываются в вок небольшими порциями, чтобы из них не успел выделиться сок — иначе обжаривание превратится в тушение, чего допускать нельзя.

Наряду с особой формой важной характеристикой вока является материал изготовления. Профессионалы сходятся во мнении, что лучшие воки — из чугуна. Чугун отлично держит температуру, пища на нем не подгорает при обжарке. Однако часто можно слышать жалобы на то, что чугунные воки слишком тяжелые, и встряхивать на них продукты не всем по силам. В этом случае можно посоветовать приобрести чугунный вок не с одной ручкой, а с двумя. Или остановить свой выбор на воке из нержавеющей стали. Это прекрасный компромисс — нержавейка легче, за ней проще ухаживать, она очень долговечна.

Risoli Сковорода-вок из алюминия с гранитным покрытием

Впрочем, чугуном и сталью предложения на рынке отнюдь не ограничиваются. Известные производители посуды выпускают широкий ассортимент воков с антипригарным покрытием. Как правило, они изготовлены из литого алюминия, а значит, отличаются малым весом. Антипригарные воки — отличная современная альтернатива чугунной классике, если выбирать проверенные марки посуды. Действительно надежное покрытие прослужит долго, безвредно для здоровья и позволит обжаривать продукты без масла или с минимумом жиров. Это важно, если вы привыкли заботиться не только о вкусе, но и пользе блюд.

Сотейник

Сотейник представляет собой нечто среднее между сковородой и кастрюлей. При этом он гораздо универсальнее и того, и другого. Внешне это скорее сковорода с высокими толстыми стенками, толстым дном и крышкой. Само слово «сотейник» произошло от названия блюда «соте» (или «сотэ»). Соте готовится следующим образом: ингредиенты (чаще всего это овощи, но может использоваться и мясо) предварительно быстро обжариваются на сильном огне, а затем все вместе дотушиваются, пропитываясь вкусами и ароматами «соседей». Таким образом, для приготовления подобных блюд нужна посуда, в которой удобно и обжаривать, и тушить.

Swiss Diamond Алюминиевый сотейник со стеклянной крышкой

Толстые стенки и дно сотейника обеспечивают как достижение нужной температуры для жарки, так и поддержание равномерного нагрева для тушения. И конечно, без крышки здесь тоже не обойтись. Сотейники большого размера часто имеют, кроме длинной ручки, дополнительную маленькую, расположенную напротив — так с ними легче работать.

Что еще удобно готовить в сотейнике? Например, все виды тефтелей и фрикаделек, которые доводятся до готовности в соусе. При использовании сотейника в состав соуса входит и выделившийся при жарке сок, что делает вкус блюда особенно насыщенным. То же самое относится к рыбе под различными соусами и маринадами. Сотейник идеален для приготовления блюд из овощей и круп — например, булгура с овощами. В этом случае первыми в сотейнике обжариваются овощи, затем добавляется булгур (или кус-кус ), содержимое посуды заливается кипятком и доводится до готовности на слабом огне под крышкой.

Emile Henry Керамический сотейник с крышкой

Если у сотейника отсутствуют пластиковые части, которые могут расплавиться, он служит также великолепной емкостью для запекания. Предварительно обжаренные продукты в этом случае доводятся до готовности в духовке — ничего не нужно перекладывать.

Из какого материала должен быть изготовлен сотейник? Тут большой выбор вариантов: от антипригарных моделей до нержавеющей стали, меди и даже керамики. Профессионалы обычно выбирают чугун и нержавейку по причине их большей стойкости к повреждениям и долговечности. Отлично себя зарекомендовал эмалированный чугун, сочетающий идеальные показатели теплопроводности и легкость в уходе. Медные сотейники — посуда специфическая, используемая при приготовлении особенно деликатных блюд, требующих поддержания определенной температуры в течение долгого времени. Алюминиевый или стальной сотейник с качественным антипригарным покрытием — удобная и легкая посуда, однако не вся она подходит для использования в духовке, об этом нужно помнить.

Staub Эмалированный чугунный сотейник Authentic

Сковорода

А теперь — о посуде, которую уж точно можно встретить в каждом доме. Без сковороды не обходится оснащение ни одной кухни. Однако возникает вопрос: а нужна ли сковорода, если в вашем распоряжении уже имеются, скажем, вок и сотейник? Безусловно! Некоторые типы сковород невозможно заменить чем-то еще.

Zwilling J.A. Henckels Сковорода из нержавеющей стали

Самый яркий пример — блинная сковорода. Широкая, с низкими стенками и толстым дном, изготовленная из чугуна, эта посуда часто передается в российских семьях из поколения в поколение. Многие опытные кулинары утверждают, что по-настоящему вкусные тонкие и «кружевные» блины получаются только на такой сковороде. Вообще чугунная сковорода с толстым дном непременно должна входить в оснащение кухни, если в вашем меню присутствуют блюда, требующие жарки.

Le Creuset Чугунная блинная сковорода

Еще один специфический вид сковород — сковороды-гриль для жарки мяса. Их основное отличие от всех других — наличие толстого рифленого дна. В процессе жарки в бороздках на дне собирается лишний жир, вытапливающийся из мяса. Как правила, такие сковороды изготавливаются из чугуна, так как для правильного приготовления стейков или колбасок необходимо поддерживать достаточно высокую температуру по всей поверхности дна. Хороший стейк просто невозможно получить при использовании тонкой стальной или алюминиевой сковороды!

Swiss Diamond Чугунная сковорода-гриль

Не стоит забывать и о специальных видах сковород для некоторых национальных блюд. Среди них, например, особая сковорода для паэльи (паэльера). Она отличается значительным диаметром, низкими стенками и изготавливается, как правило, не из чугуна, а из стали или меди. Для приготовления паэльи важно, чтобы слои ингредиентов (в частности, риса) не превышали определенной толщины — так что, без специальной посуды здесь не обойтись.

PosudaMart Сковорода для паэльи

Итак, какие выводы мы можем сделать из всего сказанного? Можно, конечно, обходиться в хозяйстве парой сковородок — но лишь в том случае, если вам не так уж важно качество подаваемых к столу блюд. Если же вы стремитесь к кулинарному совершенству, то следует помнить: точное соблюдение технологии приготовления каждого вида блюд — вот секрет идеального вкуса! А для этого вам обязательно понадобится подходящая по всем параметрам посуда. Совет тут может быть только один: не обделяйте себя, приобретите разные типы кухонной утвари, чтобы в полной мере насладиться процессом готовки. Лучше, если в вашем арсенале будут и сковороды, и сотейники, и воки — со временем вы будете понимать, чего еще вам не хватает для совершенства и, соответственно этому, расширять собственные возможности.

Источники:

http://mvkus.mvideo.ru/advices/house/skovoroda-vok-preimushchestva-kak-vybrat-i-chto-v-ney-gotovit/
http://posuda-gid.ru/skovorodki/103-vok
http://posudamart.ru/articles/sotejnik-skovoroda-vok-poxozhie-no-raznye/